先日、フェルミエ(愛宕山にあるチーズ専門店)に行ってきました。今回は、皆様に見学をしてきた事をお話ししようと思います。
愛宕山にチーズショップとオフィスがある「フェルミエ」フランス語で「農家製」の意味をもつこの会社は、現地作り手から直接買い付け、日本に輸入・販売しています。
ティン佃ではオープン当初からのお付き合い。チーズを最高の状態で管理しています。
チーズに対する思い入れがとても熱く、勉強熱心なスタッフの皆さんが日々切磋琢磨している素敵な会社です。
まずは白衣を着て「カット室」へ
こちらでは何百とある顧客(ティンもです)からオーダーされたチーズをカット・包装しています。
大手のチーズ専門店はコンピュータで制御した機械で切り、真空パックして人件費をおさえたやり方だそうですが、フェルミエではワイヤーやギロチンといったチーズ専用の器具を使い、人の手で「手切り」しています。
人件費はかかりますが、手切りの方がチーズの味わいが格段によく、包装もラップや専用の包装紙で一つ一つ包むそうです。
それと新人スタッフの登竜門的部署らしく、このカット室でチーズに触れて状態を確認し学びます。
熟練になると目分で100g単位を切れるようになるそうです。
さらに営業部の方も交代で手切りスタッフに。外まわり営業も大切ですが、自分たちが誇るチーズに触れる機会を持つ為だそうです。
「チーズは生き物」日々状態が変わる為、食べ頃を見逃さない厳しい目をこのカット室で養うのでしょう。
続いて大型チーズ室へ
コンテやグリュイエールなど硬質タイプのチーズがずらりと並びます。
今回案内をしてくださったM氏はこちらの担当。特別に写真を許可していただきました。
乾燥が一番の大敵。湿度管理が重要とのこと。毎日「トライアー」というチーズ専用の金づちみたいなものでたたき、音で状態を確認。味をチェック。
週一で麻布で拭き、反転させ乾燥がみられた物には、塩水につけ整える。
手塩にかけて育てた(熟成させた)チーズ達がオーダーされ、この部屋を出ていく時は我が子を嫁にだす気持ちになるそうです。
その他にも、白カビのチーズ室や青カビ室、ウォッシュ室、シェーブル室(山羊)と、わかれていて、
それぞれにあう温度・湿度・照明(光に弱いものにはうす暗くします)にあわせて管理しています。
素晴らしく行きとどいた管理で、どのチーズも最高の状態でスタンバイされています。フェルミエは、業者向けだけではなく一般にも販売しています。
渋谷の東急東横店にもショップがありますが、こちらの愛宕山のショップの方が本店で品数は多いですし、ディスプレイがとにかく素敵でおすすめです。
東京都港区愛宕1丁目5-3 愛宕ASビル1F
03-5776-7717